魚のさばき方のOJTを受ける

2023年 06月 20日
［ね］ 日常生活

料理、と言えるほどの腕前ではありませんが、自宅でも割と包丁を使う機会が多い私。しかし、何度かチャレンジするもなかなか上手くできなかったのが「魚をさばく」ことでした。いつかは基本を学びたいと思い、地元の魚さばき方教室などを探していましたが、いずれもコロナの影響で開催中止になっていました。
そんな中、友人である居酒屋の店長に話をすると、彼が「休みの日に教えてあげるよ」と指導の提案をしてくれました。ついでにさばいた魚で一杯やろうよ、というお誘いも兼ねて（笑）。

素材となる魚はスーパーで購入しても良かったのですが、せっかくなので毎週末に地元の漁港で開かれている朝市へ出向いて魚を仕入れることにしました。見慣れた魚以外にも、あんこうや飛び魚、うつぼまで売られていて、いろいろチャレンジしてみたい意欲も湧きましたが、今回は練習ということで、アジとカマス、そしてカツオを購入しました。

鮮度が落ちないように早く下処理をしようと、早速自宅へ戻り、さばき方教室を開催しました。まずは「三枚おろし」と「大名おろし」の違いといったレクチャーを受けたり、どうやって食べたら美味しいかを相談。意欲が高まったところで、まずは店長のアジのさばき方の見本を見ます。うーん、さすがプロ、手際よくさばいていきます。 そして私にバトンタッチ。OJTを意識して、手順を口にしながら、チャレンジしてみます。「まずはうろこを落とします。次に、腹を開いて内臓を取り除きます。その際、臭みの原因となるので、血合いが残らないように丁寧に洗い流します……」
覚える手順やポイントもたくさんあって、時に混乱しながら、また思ったように包丁が扱えず、なかなかうまくできませんでした。店長からも「包丁は平行に」とか「あまり力を入れずに」といったアドバイスを受け、苦戦しながらもなんとか1匹目を完了させました。
しかし、店長の評価は「店では出せませんね（笑）」とのことでした。
あとは「とにかく経験ですね」ということで、残りのアジも手分けしながらさばいていきます（とはいえ手際の良さと出来栄えは歴然でした……）。

次はカマスにチャレンジ。こちらは比較的簡単で、基本はアジと同じながらもいくつかの工程を省いたこともあってか、まずまずの出来栄えでした。
店長からの評価は「サービス品で1人前300円ですね（笑）」
そこまでで結構疲労困憊し、またさばける自信もなかったので、カツオは店長にお任せしました。出刃包丁ではなく、ペティナイフで手際よくさばく姿を見て、いつかカツオをさばくこと、が一つの目標になりました。

以上で、下処理と切り身は終了。後は夕方に再度合流して調理実習です。
店長の指導とアドバイスのもと、アジは刺身となめろうに、カマスは皮目の炙り刺し、カツオは刺身とあぶり焼きに、念願だった自分でさばいた魚で乾杯しました。
「今度は何をさばこうか」。次のチャレンジが楽しみになったOJTでした。

市場で仕入れ	箱詰めでいろいろな魚が格安！
アジとカマスで練習	カツオは先生にお任せ
プロっぽい盛りつけも学ぶ	カツオの炙りも絶品でした