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食品製造業のOJT

昔と同じやり方では、職人は育たない

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パン職人見習い(男性)  2009-08-26

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昔と同じやり方では、職人は育たない

大手食品会社の工場に勤務していましたが、昨年末に転職しました。機械を操作するのではなく、自分の手で食に関わりたいと思っていたので、地元のパン屋に就職しました。朝は遅くとも4時に起きる生活です。ラクな道ではないけれど、将来は自分の店をもちたいという夢もあるので、多少きつくても頑張れています。
さて、仕事を教えてもらっているのに偉そうなことは言えませんが、指導育成ということを考えると、少し不満を感じることがあります。

現在の職場の先輩は、ほとんどが十年近く勤務しているベテランの方ばかりです。そのせいもあるのか、説明があまりうまくありません。というか、説明がほとんどありません。
パン作りには、「クープ」と呼ばれる、パンの表面にナイフで切れ目を入れる工程があります。
先日、「クープは、サッサッサッとこうね、ハイやって」と言われ、いきなり実物に向かわされました。どうすればいいのかよくわからないまま、とりあえずマネしてやってみると「違う!」と厳しく突っ込まれます。もう一度、先輩が実演してくれるのですが、「ハイやって」と言われても、どこがどう違うのかわからないので、また同じように失敗します。「なんでできないの!?」と繰り返し言われると、さすがにへこみます。
困っていると、店長が「力を入れずに、ナイフのココの数ミリを表面のカーブにスーッと沿わせるような感じでやって」と声をかけてくれました。こういう風に言ってくれると、目からウロコが落ちるというか、「なるほどね」ということになります。さすがは店長だなと。

このように説明してもらえれば助かるのですが、先輩たちの間では「説明はしない、背中を見て覚えろ」という職人気質がまだまだ根強いようです。パン職人は言葉にならない感覚でパンを作っている、ということは確かなのですが、しかし、それを言葉にして伝えてもらわないと、自分のような新人はなかなか上達できないのではないかと思います。見てマネすることでコツをつかむには、時間がかかるからです。

特に、今の社会で、「十年かけて一人前になる」という悠長なことは言っていられません。このことは多忙な仕事の現場でひしひしと感じます。先輩たちが苛立つ理由の中には、自分が即戦力ではないことも含まれているような気がします(自分なりに努力しているのですが)
「十年かけて一人前」の頃だったら、今よりはもう少し教える側にも教わる側にも時間的なゆとりがあったのではないかと思います。
クープについての指導時間は、その日のうち15分くらいでした。新しい工程を習得するために使える時間は日々その程度です。それ以外の時間は、すでにできるようになった工程を担当することで、あっという間に過ぎていきます。パン作りのラインはムダがないよう分刻みで管理され、ほんの少しの遅れが出来上がりに大きく影響します。数分遅れた間にパンが発酵しすぎてしまい、その回の商品が丸つぶれになるということもあります。そのため、指導以外の時間は、失敗や遅れなどで迷惑をかけたりしないよう、常に気を張りつめています。
実際に手を動かし、失敗しながら覚えていく、という時代ではないのかもしれません。
時代が変わったなら、教え方を変える部分も必要ではないでしょうか。
今のところ、店長や説明の上手い人を見つけて、空いた時間に教わったことを確認するようにしていますが、ほかにも工夫できることがあれば取り入れていき、早く一人前になりたいと思います。


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